消費税の増税や新型コロナウイルス感染症の拡大の影響で外食産業の業績が不振な中、テイクアウト(小売)業態が注目を集めています。
そこでこの記事では、
- タイトルの通りテイクアウト及び小売の特徴
- 近年の市場推移
- 収益構造
- テイクアウト業態で開業するメリットとデメリット
について解説いたします。
これから飲食業界での開業を考えている方や、すでに外食産業で開業していて今後テイクアウト業態を始めたい方はぜひ最後まで読んでください。
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テイクアウトと小売の違いとは？
まずはじめに、「テイクアウト」と「小売」の定義や特徴を改めて確認しましょう。
テイクアウトの定義・特徴
「テイクアウト」とは、顧客が既に出来上がっている調理済みの飲食物を購入し、自宅や会社(店外)へ持ち帰って食べることを意味します。
調理が必要な生鮮食品などを持ち帰るのは、定義上はテイクアウトと呼びません。 また、店員が飲食物を店外に持ち出してお客様に届けることは「デリバリー」または「出前」と呼びます。
また、飲食店の中で食事する「外食」に対してテイクアウトは「中食」と呼ばれ、最近ではこの「中食」をする人が新型コロナウイルス感染症拡大を境に増えてきました。
特に都市部では、ハンバーガーやパスタ、カレーなどの主食から、アイスやクレープなどのスイーツまでテイクアウト専門店の出店が増えています。
小売の定義・特徴
一方「小売」とは、簡単にまとめると卸売商などから仕入れた商品を顧客に向けて販売する業態を指します。
馴染みがあるもので言うと、スーパーや百貨店、コンビニ、ドラッグストアなどがこれに当てはまります。
先述したテイクアウト専門店やデリバリー(出前)専門店などの顧客を相手にした飲食店も、「小売」に含まれます。
テイクアウト(小売)の市場について
エヌピーディー・ジャパン株式会社が、2022年7月に公表した「2021年外食業態テイクアウト市場の動向分析レポート」によると、テイクアウト市場は以下のように推移しています。
画像引用元：https://www.npdjapan.com/press-releases/pr_20220705/
| 年 | テイクアウト市場 |
|---|---|
| 2019年 | 1兆7040億円 |
| 2020年 | 1兆6610億円 |
| 2021年 | 1兆7540億円 |
| 年 | 外食業態におけるテイクアウトの比率 |
|---|---|
| 2019年 | 13% |
| 2020年 | 19% |
| 2021年 | 19% |
出典：エヌピーディー・ジャパン「2021年外食業態テイクアウト市場の動向分析レポート」
新型コロナウイルス感染症の拡大および度重なる緊急事態宣言の影響もあり、外食業態全体の市場規模は2020年に2019年比で3割減に縮小したまま、2021年も微増の回復となりました。
一方、テイクアウト市場は、2020年は2019年より2.6%下回ったものの、2021年には1兆7540億円と2019年比で2.9%増になっています。
また、2019年は13%だった外食全体の市場規模に占めるテイクアウト比率は、2020年、2021年はいずれも19%まで拡大しています。
背景として、2019年10月1日から消費税が10%に増税されたことで、イートインでの食事は10%に上がったのに対し、テイクアウトは軽減税率により8%のままということも市場の後押しになっているようです。
さらに、コロナ禍でテイクアウトやデリバリーを強化した飲食店が増えたことで、顧客のテイクアウト・デリバリー需要も増加しているようです。
そのため、外食全体の比率として2019年には3％だったフードデリバリーについても2020年には8%、2021年には9%と拡大を続けています。
デリバリー(出前)に関しては以下の記事で詳しく解説しているので、あわせて参考にしてみてください。
エヌピーディー・ジャパンのフードサービスシニアマネージャーである藤井真理子氏は、今後のテイクアウトの市場について次のような見解を出しています。
2022年3月下旬からまん延防止等重点措置が解除され、行動制限がなくなったことで、3月以降5月までの外食業態全体の市場規模は、2019年比で順調な回復傾向が続いています。 イートインの回復が進む中でも、テイクアウト需要は衰えておらず、2019年の同月の市場規模を1割前後上回る水準で堅調に推移しており、今後も拡大が見込まれます。 外食のテイクアウトだからこそ提供できる本格感、できたて感、注文時のカスタマイズ対応（大盛/小盛/トッピング…等）、イートインでは食べられないテイクアウト専用メニューの提供といった訴求が、中食との差別化のポイントとなると考えられます。
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テイクアウト(小売)の収益構造
一般的に、ほとんどの飲食店の営業利益率は5%〜8%と言われているので、月の売上が300万円だった場合は残る利益は15万円〜24万円程になります。
以下は月商300万円を100%で営業利益率を8%とした時に、そこから差し引かれる費用を見える化した例です。
| 項目 | 金額 |
|---|---|
| 売上 | 3,000,000円 |
| 原価 | 1,050,000円 |
| 人件費 | 1,110,000円 |
| 家賃 | 150,000円 |
| 水道光熱費 | 120,000円 |
| 広告費 | 120,000円 |
| 雑費 | 210,000円 |
| 営業利益 | 240,000円 |
| 項目 | 比率 |
|---|---|
| 売上 | 100% |
| 原価 | 35% |
| 人件費 | 37% |
| 家賃 | 5% |
| 水道光熱費 | 4% |
| 広告費 | 4% |
| 雑費 | 7% |
| 営業利益 | 8% |
上記はあくまで例ですが、赤文字の「営業利益」から支払利息を差し引いた数字が「経常利益」になるので、実際にはもう少し金額が少なくなるのが一般的です。
しかし、テイクアウト専門店の場合、イートイン主体の飲食店と異なり店内での接客の必要がないのでその分人件費を抑えることができます。
また、同時に客席数も必要がなくなるので、家賃や水道光熱費なども抑えることができます。
とはいえテイクアウト専門店では、レジ袋・カトラリー・ストロー・容器・お手拭きなどの特有の経費が発生しまうので、固定費や変動費をどれだけ正確に把握できるのかが重要です。
材料費を抑えることも重要
また、商品に使用する食材によって材料費は大きく異なるので、どれだけ材料費を抑えられるかも重要になってきます。
例えば、寿司なら材料費がそれなりにかかりますが、極端な話かき氷なら材料費はあまりかかりません。
また、原価率を抑えるには材料費を抑えるだけでなく、いかに廃棄せずに済むかも考えなければいけません。
テイクアウト(小売)のメリットデメリット
最後に、テイクアウト専門店を開業、またイートイン主体の飲食店がテイクアウトを導入するメリットとデメリットを見ていきましょう。
テイクアウト(小売)のメリット
テイクアウト専門店なら客席スペース分の経費を抑えられる
テイクアウト専門店の場合、イートイン主体の飲食店のように客席は必要ありません。
客席がないということは、少ない店舗面積で営業ができるので家賃や水道光熱費を抑えることができますし、椅子やテーブルなどの家具の購入も必要なくなります。
また、テイクアウト専門店ならスタッフの数も必要最低限で済むので、人件費の削減も可能です。
客席数や回転数を気にせず売上を伸ばせる
通常イートイン主体の飲食店の場合、店内の客席が満席の際はお客様に並んで待っていただくことになります。
これがランチの時間帯だった場合、顧客は他店に流れてしまい、得ることができた売上を逃してしまうでしょう。
しかしテイクアウトを導入することで、客席数や回転率を気にせずに売上を伸ばすことができます。
テイクアウト(小売)のデメリット
客単価が低くなる傾向にある
例えば、店内飲食で提供している商品の価格が1500円だった場合よりも、テイクアウトの商品が1500円の方が顧客は高価に感じる可能性が高いです。
そのため、テイクアウトで提供する商品の価格設定は、店内飲食よりも高く販売することが難しくなります。
テイクアウトの値段相場がある程度決まってきているので、その相場以上の価格設定をする場合は付加価値やマーケティング技術が必要になってきます。
テイクアウト向きのメニューでなければならない
テイクアウトでは、顧客が購入してから食するまでの時間が異なります。
そのため、テイクアウトで販売するものは、「冷めても(出来立てじゃなくても)味が落ちにくい」商品でなければいけません。
また、衛生面からも食中毒などの健康被害が高くなる恐れがある商品は避ける必要があります。
消耗品に費用がかかる
テイクアウトの場合、容器やカトラリー、ビニール袋などの新たなコストがかかります。
また、容器にお店のロゴをプリントしたいなど、オリジナル要素を詰め込む場合はさらに費用は高くなります。
まとめ
新型コロナウイルス感染症拡大によって“巣ごもり”需要が増加し、テイクアウトへの需要は今後も増えていくと言えるでしょう。
これは、新型コロナウイルスが終息したとしても一時的な需要では終わらないので、飲食店オーナーは売上の柱の1つとしてテイクアウト業態の参入はマストと言えます。
テイクアウトで商品を提供できるという事は、デリバリーでも提供が可能な為、テイクアウトとデリバリーを一緒に実施される店舗が増えております。
両方をうまく取り入れ運営することで、売上拡大や営業利益率を向上させる事が出来ます。
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